Открытые банки с овощными и фруктово-ягодными консервами быстро портятся. Если консервы хранятся в жестяных банках, их следует употреблять сразу же после вскрытия или же переложить в фарфоровую или стеклянную посуду. Содержание их при комнатой температуре не должно превышать 2—3 часов, а при температуре 0—6 °С в холодильнике — 12 часов.

При обработке и переработке овощей и фруктов следует избегать употребления металлической посуды. Наиболее подходяща стеклянная, фарфоровая и хорошо известная болгарскому народу керамическая глазированная посуда. Эмалированная посуда не является подходящей для тепловой обработки, так как эмаль при старении отделяется небольшими пластинами, поступление которых в пищевой тракт человека может привести к гибельным последствиям. Медная посуда, даже луженая, придает пище металлический привкус, а при длительном хранении в ней пищи может привести к отравлению.

После очищения овощи и фрукты следует немедленно подвергать тепловой обработке. Подготовленные овощи можно выдерживать в сырой салфетке не долее 90 минут при температуре 10—15°С. Когда требуется более длительная выдержка овощей после их очистки (но не более 3 часов), листовые сбрызгивают водой, а бобовые, корнеплоды и картофель погружают в воду. Эту воду следует употребить при тепловой обработке, так как в нее перешли многие питательные вещества и минеральные соли.

Сырые овощи варят под крышкой в слабо подсоленной воде. Важным условием является мягкость воды и отсутствие минеральных примесей. В известковую воду перед употреблением следует добавить несколько капель уксуса или лимонного сока, или же хорошо прокипятить, чтобы известь осела на дно посуды. Прибавление при варке 1—2 ст. л. растительного масла улучшает качество и вкус пищи. Высокая температура разрушает витамины и снижает вкусовые качества, а при низкой температуре продукты не достигают нужной степени мягкости.

Вот почему для сохранения сочности овощи закладывают в крутой кипяток, а затем доваривают на медленном огне при слабом кипении (булькании). Желательна варка овощей на пару, но для этого необходимы сетка или дуршлаг, которые бы имели диаметр посуды, в которой производится тепловая обработка, а также плотно прилегающая крышка. При варке на пару на сетку можно поместить отдельными кучками несколько видов овощей, которые, однако, имели бы приблизительно одинаковый срок тепловой обработки.