Главная

Основными компонентами вегетарианских блюд являются все виды овощей — листовые, плодовые, бобовые, крупяные, корнеплоды, грибы, а также молочные продукты и яйца с добавлением мучных изделий промышленного или домашнего изготовления.

Свежие овощи нужно обрабатывать непосредственно после их приобретения, а консервированные овощи и компоты — непосредственно после вскрытия банок. В условиях переменчивой температуры окружающей среды, при соприкосновении с воздухом и под воздействием солнечного света свежие и консервированные овощи утрачивают ценные качества, витамины и пр., быстро вянут и становятся непригодными для употребления в пищу.

С момента сбора до получения потребителем овощи подвергаются различным воздействиям, которые отрицательно влияют на их качество. Вот почему срок хранения овощей в хозяйстве весьма ограничен. Свежие овощи следует хранить временно в проветряемом затемненном помещении при температуре воздуха около 10° С и при относительной его влажности 80—85%.

Длительность хранения овощей с момента их сбора движется в следующих границах:

Свежие овощи

Шпинат, крапива, латук, листовой салат — срок хранения 10—16 ч

Красные помидоры — 90—95% спелости — твердые — 3—4 дня

Красные помидоры 100% спелости — полумягкие — 1—2 дня

Сладкий стручковый перец — 4—5 дней

Корнеплоды (морковь, сельдерей и пр.) и картофель — 6—9 дней

Белокочанная и цветная капуста — 3—5 дней

Грибы, разостланные тонким пластом — 10—14 дней

Примечание. Грибы — скоропортящийся продукт. Через сутки после сбора в них развиваются микробы и ядовитые вещества.

Кочаны квашеной капусты теряют 1/3 витаминного содержания после 3 часов выдерживания без рассола, а через 4 начинают утрачивать упругость, что является первым признаком порчи. То же относится и к маринадам и соленьям.